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菜单影响厨房设备的选配

发布者:重庆宜众厨房设备 发布时间:2016/1/29 13:07:47 阅读:次 【字体:

一、菜单影响厨房设备的选配

必须用厨房没备去加工、切配和烹调莱单所规定的菜点。厨房所需配备设备的种类、规格还是质量、数量,都取决于莱单的菜式品种、水平和特色。炒锅难以烹制地道的牛扒,烤板不适合妙青菜;制作北京烤鸭须使用挂炉,烤乳猪和烤全羊,却常用明火烤炉等等。菜式品种越丰富,所需设备的种类就越多书菜式水平愈高愈珍奇,所需的设备及餐具也就越特殊.因此,菜单影响和决定了厨房所使用的设备的数量、性能与型号等,在一定程度上也决定了餐饮企业的设备成本。

二、选用厨师和面点师也取决于菜单

菜单内容标志着餐饮产品的规格水平和风格特色,而要实现这些,还必须通过厨房员工的烹饪制作。菜单设计得再好,若厨师无力烹制,后果是不堪设想的。因此,在配备厨房员工时,应该根据菜点制作的要求,招聘具有相应技术水平的人员。莱单除决定职工的技术水平要求以外,还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备、菜点俱全的莱单,必须要求厨房拥有红白案齐全、技术全面的厨师队伍。

三、菜单支配粉食品原料的采购

菜单内容规定了采购工作的对象,莱单在一定程度上决定着采购活动的规模、方法和要求。例如,固定菜单的使用,菜式品种在一定时期内保持不变、餐饮生产所需食品原料的品种、规格等也便于相应固定不变,这就要求在原料采购方法、采购规格标准、货源等方面散保持相对稳定,并保持有一定的库存原料;在使用季节特选或循环豢单时,则要求食品原料经常不断地变换,从而使食品原料的采购括设变得烦琐而复杂。

四、菜单波及食品成本控翻

菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时,也决定了餐饮食品成本的高低。用料珍稀、原料价格昂贵的莱式过多,必然导致食品原料的成本较高;而梢雕细刻、煞费匠心的菜式过多,又会无端增加企业的劳动成本。人所共知,各种不同成本的菜式的数量之间应成一定的比例,这一比例是否恰当,直接影响到饭店餐饮部门的赢利能力。事实上,确定各菜式的成本,调整不同成本菜式的品种数量比例,是餐饮食品成本控制管理的首要环节,也就是说食品成本控制须从菜单设计开始。

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