菜单影响厨房设备的选配

一、菜单影响厨房设备的选配

必须用厨房没备去加工、切配和烹调莱单所规定的菜点。厨房所需配备设备的种类、规格还是质量、数量，都取决于莱单的菜式品种、水平和特色。炒锅难以烹制地道的牛扒，烤板不适合妙青菜;制作北京烤鸭须使用挂炉，烤乳猪和烤全羊，却常用明火烤炉等等。菜式品种越丰富，所需设备的种类就越多书菜式水平愈高愈珍奇，所需的设备及餐具也就越特殊.因此，菜单影响和决定了厨房所使用的设备的数量、性能与型号等，在一定程度上也决定了餐饮企业的设备成本。

二、选用厨师和面点师也取决于菜单

菜单内容标志着餐饮产品的规格水平和风格特色，而要实现这些，还必须通过厨房员工的烹饪制作。菜单设计得再好，若厨师无力烹制，后果是不堪设想的。因此，在配备厨房员工时，应该根据菜点制作的要求，招聘具有相应技术水平的人员。莱单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备、菜点俱全的莱单，必须要求厨房拥有红白案齐全、技术全面的厨师队伍。

三、菜单支配粉食品原料的采购

菜单内容规定了采购工作的对象，莱单在一定程度上决定着采购活动的规模、方法和要求。例如，固定菜单的使用，菜式品种在一定时期内保持不变、餐饮生产所需食品原料的品种、规格等也便于相应固定不变，这就要求在原料采购方法、采购规格标准、货源等方面散保持相对稳定，并保持有一定的库存原料;在使用季节特选或循环豢单时，则要求食品原料经常不断地变换，从而使食品原料的采购括设变得烦琐而复杂。

四、菜单波及食品成本控翻

菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了餐饮食品成本的高低。用料珍稀、原料价格昂贵的莱式过多，必然导致食品原料的成本较高;而梢雕细刻、煞费匠心的菜式过多，又会无端增加企业的劳动成本。人所共知，各种不同成本的菜式的数量之间应成一定的比例，这一比例是否恰当，直接影响到饭店餐饮部门的赢利能力。事实上，确定各菜式的成本，调整不同成本菜式的品种数量比例，是餐饮食品成本控制管理的首要环节，也就是说食品成本控制须从菜单设计开始。